Juli Soler- un mago en la sombra de elBulli

riosir@Matoses - Sígueme en    Twitter  -  23/09/2011ja tu comentario

Amigos, hoy comienzo una serie de encuentros mensuales con personajes que han contribuido a que la gastronomía española goce de una posición de honor a nivel global. Personas sin protagonismo mediático cuyo mérito trato de homenajear divulgando un poco más de su vida, su labor.

Durante el cierre de elBulli hemos visto a Juli Soler (Terrassa, 1949) en un segundo plano. No ha acaparado portadas, titulares ni entrevistas. Juli se ha mantenido al margen con discreción y sin hacer ruido. Como siempre.

Soler es una figura imprescindible en la historia del restaurante más famoso de todos los tiempos. Sin duda, elBulli ha llegado donde se encuentra gracias a él. Fue él quien recogió el testigo de los fundadores Hans y Marketta Schilling, fue él quien aguantó el negocio en épocas de necesidad, el que creyó en un proyecto imposible, el que inventó técnicas de servicio de sala nunca antes llevadas a cabo, el que revolucionó la experiencia del comensal en un restaurante de alta cocina… Y fue él quien fichó a Ferràn Adriá. 

El encuentro se produce en una tarde de fuerte tramontana, horas antes de experimentar mi última cena en elBulli. Nos sentamos en la sala del fondo, aquel comedor que construyeron piedra a piedra Juli y algunos compañeros en el año 83. A pocos metros, Francesc Guillaumet fotografía las últimas elaboraciones de la casa, y en el comedor principal comienza el mise en place. 

Empezaste muy pronto en hostelería, ¿de qué forma influye en tu carrera?

Influye todo. Yo tenía doce años y ya trabajaba en un restaurante. A los los catorce años me fui a trabajar a El Reno, el mejor restaurante que había en ese momento en España. Allí coincidí con José Monje, que trabajaba de camarero, antes de Vía Véneto… Más tarde, en el Golf de Puigçerdà. ¡Una época divertida!

¿Qué me dices del transatlántico?

Fue espectacular. Tuve una oferta para trabajar en un transatlántico dando la vuelta al mundo de camarero. ¡Yo acepté, claro! Tenía 15 años y me hicieron firmar una especie de juramento en el que me comprometía a volver para hacer el servicio militar en España. Si no firmabas, no te ibas.

¿Y qué pasó?

Cuando tenía todo preparado, a mi padre le ofrecieron un trabajo para toda la familia: mi hermana, mi madre, mi padre y yo. Acepté. Cogimos el restaurante y el bar de una fábrica en Rubí. ¡Eran tres manzanas de restaurante! Dábamos de comer el menú del trabajador, que costaba unas cinco pesetas.

Muchos escandallos…

Sí, números, números, números… Me sirvió luego para poder desarrollar los números de un restaurante como elBulli. Pero era muy divertido por el modelo: nosotros hacíamos números constantemente, había beneficios que invertíamos, comprábamos, cocinábamos, servíamos, cobrábamos… ¡Pero nosotros no podíamos ganar dinero! Teníamos un sueldo de la fábrica a la que pertenecía el restaurante y el bar. Éramos unos trabajadores más.

Después comenzaste tu carrera como discjockey.

En Rubí estuvimos bastantes años y allí es donde cambió mi vida. Trabajábamos solo los días laborables, por lo que disponía de bastante tiempo libre: fines de semana enteros, vacaciones… Y ahí fue cuando empecé la otra vida, cuando empecé a ser discjockey.

Pero montaste más cosas.

Empecé a hacer un programa de radio, abrí una tienda de discos y monté una discoteca. Luego monté otras dos discotecas más… Me fui a Granollers y, con mi amigo Ramón Parellada, abrí un sitio que se llamaba La Sila. Era un lugar espectacular donde podías ir a cualquier hora a beber, comer o cenar y siempre pasaba algo. Podías pasarte en cualquier momento y podías encontrar desde seis señoras con un acordeón a un concierto de violín. Discoteca, escenario, música, espectáculos… ¡De todo!.

En aquellos tiempos, además de la música, te gustaba la gastronomía, ¿verdad?

En aquella época ya tenía amigos muy gastrónomos. Mi afición venía de atrás. Ya hacíamos planes para ir a las trufas, a la caza, a las setas… Amigos como Fermí Puig, que siempre fue muy aficionado. Ya antes de elBulli había viajado a Francia algunas veces para visitar restaurantes.

Aquel famoso 25 de diciembre del 80 conoces a Marketta Schilling. ¿Imaginaste cómo iba cambiar tu vida de roquero?

Marketta y Hans (fundadores de elBulli) me ofrecieron la opción de dar una vuelta por Europa y conocer los mejores restaurantes. Él era un gran, gran, gran aficionado… Y en ese viaje conocí la excelencia europea, lo que era posible llegar a hacer. También la filosofía del Doctor Schilling.

El estilo con el que Hans quería impregnar a la Hacienda el Bulli (primer nombre del restaurante) en sus inicios, combinando excelencia y disfrute informal, es lo que has querido mantener a lo largo del tiempo.

Sí. Él venía de sus viajes tres, cuatro, cinco veces al año. Cuando llegaba, se dedicaba a poner el restaurante al día. Traía ideas y novedades que había visto aquí y allá, trajes para los camareros, decía que en el carro de postres había que poner esto o lo otro… Intentaba traer todo lo que veía en Europa para introducirlo aquí. Sistemas de servicio, de cocina… De todo.

Una vez que empiezas en elBulli, todo eran problemas en la gestión. ¿Cuántos cocineros pasaron por cocina? Kreis, Amann, Neichel, Kramer, Oki, Vinay…

A Vinay (el primer cocinero que Juli trajo a elBulli, tras Krammer y Neichel) lo traigo porque me lo recomienda un cocinero de Lyon que me dijo  “ficha a este tío, pero con una condición: págale poco”.  Fue muy divertido. Vinay llegó con su novia. Ella tenía otro oficio, pero quería dedicarse a postres. Le pagamos unos cursos en París y se convirtió en una gran cocinera.

¿Qué pasó cuando Jean Paul decide marcharse?

(Risas) Esto es realmente divertido. Vinay era el jefe de Christian (Lutaud) y Ferràn (Adriá). Un día vinieron a verme los dos y me dijeron: “hemos encontrado otro sitio y nos vamos a ir, vamos a plegar”. Les di la enhorabuena y me contestaron que se iban al cabo de un mes. A la semana de esto, Jean Paul Vinay también me dice que se va y que no hay vuelta atrás. Y entonces cojo a los otros dos y les digo: “Vinay se marcha y necesito que uno de vosotros dos se quede aquí, el que quiera”. Volvieron al día siguiente y me dijeron: “nos quedamos con una condición, que seamos los dos jefes de cocina”. Les respondí que adelante.

Y así se convirtió Ferràn en jefe de cocina de elBulli. ¿Cómo es la verdadera historia de Fermí Puig y Ferràn?

Fermí era buen amigo y gastrónomo. Nos íbamos a comer aquí y allá. Empezó a trabajar en el comedor de un restaurante en Barcelona. Fuí a verle y le dije que era una porquería. Él me contestó que no le dejaban meterse en cocina, que es lo que a él le interesaba. Le propuse que se viniera a elBulli y que Jean Paul le enseñara. Y aceptó.

Pero tuvo que ir a la mili, donde se encontró a Ferràn.

Resulta que hacía años que se estaba escapando de ir al servicio militar porque demostraba que estaba estudiando en la universidad, y como era estudiante se libraba de ir a la mili. Como la policía no es tonta, cuando un tío se daba de alta en la Seguridad Social, ellos chequeaban y ¡pumba!, a la mili. Como le dimos de alta, le pillaron al poco tiempo. Cuando hacían la selección, los que trabajaban en buenos restaurantes iban directos a Capitanía. Allí se encontró con Ferràn, que también venía de un restaurante en Barcelona.

Y le recomendó que viniera a elBulli.

Sí. Fermí le dijo: “ahora cuando tengas un mes de permiso te vas allí, a Rosas” Lo mandó aquí un mes a hacer un stage. Cuando acabó, le dije. “si quieres, cuando termines el servicio militar, te vienes aquí a trabajar”. Y así fue. Eran unos cuantos aquí trabajando y los jefes de cocina acabaron siendo Ferràn y Christian Lutaud.

Marketta siempre dijo que el salvador de elBulli habías sido tú. En los inicios y en otros momentos duros. Por ejemplo, cuando hicisteis la obra de la cocina y os quedasteis sin un duro.

Hicimos esta cocina tan bestia con el objetivo de que la gente de todo el mundo tuviera que venir a verla por narices. Nadie había hecho nada así hasta entonces. Como estábamos colgados, nos inventamos una historia para poder pagarla y poder pagar a los trabajadores.

¿El famoso seminario?

Los clientes pagaban 150.000 pesetas y no eran clases, ¿eh?. Yo lo explicaba: eran tres días en Cala Montjoi y no enseñábamos a cocinar, ni trucos. No era para cocineros, sino para abogados, médicos, peluqueras… El que quisiera. Metía a los invitados en el (Hotel) Marisol, venían por la mañana, dábamos una vuelta, desayunábamos, pasábamos a la cocina y dábamos una clase básica de cocina doméstica y tradicional. Todo culminaba por la noche en una cena alrededor de la mesa imperial. Y la gente comía, discutía, debatía en tertulias… Y así, durante un invierno, salvamos la cocina.

La visita de la cocina antes de la comida, la psicología aplicada al servicio, el mimetismo, la coreografía, el historial de cada cliente… Has sido pionero en la aplicación de todo eso.

Yo siempre explico que es como una obra de teatro.

Los colaboradores que han estado alrededor tuyo y de Ferràn, y los que llevan muchos años con vosotros, sienten elBulli como algo propio. Dice mucho de vosotros.

Siempre hemos sido una familia todos. Y Ferràn se dedica al cien por cien a todo, es muy detallista.

¿En los malos tiempos, nunca tuviste que darle alguna directriz de platos a algún cocinero, incluso a Ferràn?

No. Al tiempo de empezar Ferràn, la cocina de elBulli era de un nivel bestial. De calidad y de creatividad. Y entonces fue cuando nos dijimos: “a partir de ahora, igual que hemos mirado lo que hacían todos, ahora no vamos a mirar nada más; vamos a ser distintos”.

¿De los restaurantes que has visitado, cuáles han sido los que más te han impactado?

Blanc, Troisgros…Todos. He visto grandes maestros. Es complicado escoger al más impactante.

¿Cómo ves la sala de los restaurantes de alta cocina dentro de 10 años?

En los últimos años ha habido una transformación. Creo que la gente se ha dado cuenta de que hay que mimar mucho a los clientes y hacer un tratamiento de una forma que sea agradable, que no sea rígida.

¿Crees que la sugestión, la teatralidad o el performance se van a ir aplicando en lo sucesivo?

Sí.

Y en cuanto a los vinos, tu gran pasión, nunca has querido recomendar los más adecuados acompañando una comida en elBulli.

Ya que el menú del cliente es cerrado, en los vinos hemos querido dejar libertad para que pueda elegir y beber lo que le guste más.

¿Cómo definirías a Ferràn?

La perfección, el resultado de un trabajo. Una capacidad enorme, algo magistral, muy concentrado.

¿Y a los Lluïsos (Lluís García y Lluís Biosca, jefes de sala)?

Personajes únicos que se han adaptado a todas las tendencias que tiene que tener un buen servicio, algo muy mágico. Pero lo que no se ve es todo el trabajo que tienen detrás. Hay que tener el conocimiento, la capacidad, la preparación, la compenetración, el control. Tanto en el servicio de sala como en la cocina.

¿Y al Doctor Hans Schilling?

Era un gran, gran aficionado. Realmente quería disfrutar en la mesa.

¿Y elBulli?

El Bulli es algo fantástico, es un rincón mágico.

¿Y el futuro de elBulli?

Un formato muy grande. Está trabajando mucha gente para preparar el proyecto de cara al 2014. La idea es abrir como fundación y también poder seguir el trabajo que se ha hecho en el laboratorio hasta ahora. Será un museo, será zona de experimentación…

¿Y tu rol dentro de todo eso dónde estará?

No lo sé.

Juli Soler: Maestro, comprometido, alquimista, pionero, riguroso, entusiasta, minucioso, idealista, imprescindible. Visionario.

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Fotos de Maribel Ruíz de Erenchun, Matt Groening, archivo elBulli y EFE.

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