PACO DEL CASTILLO
Después de la parte teórica, siempre más árida, en esta segunda y última entrega vamos a realizar algunas sugerencias con un marcado componente práctico, advirtiendo, por supuesto, que como están fundamentadas en la experiencia del autor de este escrito serán lógicamente subjetivas. El 'modus operandi' será ir englobando en varios grupos de ciclos de vida temporales los diferentes tipos, estilos,…, de vinos, con las limitaciones que suponen estas clasificaciones: cuando se generaliza se cometen inevitables imprecisiones porque siempre existen casos particulares o excepciones que contradicen esa pretendida norma general.
Se ha procurado ejemplificar principalmente con los vinos españoles porque son los más conocidos por los consumidores, aunque en ocasiones se atravesarán nuestras fronteras enológicas porque también muchos lectores del mundovino tienen un profundo conocimiento de vinos foráneos.
Como no solamente se va a estimar el ciclo de vida de los vinos sino también la oportunidad, o no, de su compra, en la parte final se van a considerar aquellos vinos que teniendo un ciclo de vida largo no mejoran en botella (no precisan guarda) porque ya están perfectamente madurados.
También se advierte que los ciclos de vida señalados para los vinos pueden parecer algo cicateros pero siempre es preferible curarse en salud y pecar de prudencia antes que poder tener desagradables experiencias. Y lógicamente, en esos vinos que son más caros hay que extremar la cautela a pesar de contar con un superior margen de error, porque el daño emocional ocasionado por su imprevista decrepitud posiblemente sea directamente proporcional al coste de la botella.
Los vinos más efímeros
Aquí habría que considerar diversos tipos de vinos que sufren una rápida merma de sus características organolépticas. Sin embargo, esto no significa que resulten imbebibles una vez transcurrido el tiempo vital que se les asocia, sino que puede que ya no estén en su mejor momento de consumo porque hayan perdido algunas de sus cualidades.
Los finos jóvenes, manzanillas jóvenes y vinos similares aunque, en sentido amplio, se elaboran como vinos de guarda en envases (botas) de madera son paradójicamente de los más sensibles al paso del tiempo.
Una vez que se sacan de las botas, donde quizá están excesivamente protegidos por el velo de flor que forman las levaduras tienen una evolución muy rápida, incluso aunque se trabaje en el embotellado con inertización de nitrógeno.
Por lo tanto es recomendable consumirlos antes de que transcurran seis meses desde la fecha de embotellado, dato que casi ninguna bodega expresa en la etiqueta, lo que casi obliga a conocer el criterio de las fechas de consumo preferente de las empresas que las señalan, que no son todas.
Obviamente, la durabilidad de estos vinos aumenta en su permanencia en la bodega, pero el circuito comercial normal del vino hace que sean extremadamente frágiles y que haya que tener prudencia con las compras.
Pero dicho estas generalidades, habría que hacer algunas matizaciones. En mi opinión cuánto más viejos son los vinos más aguantan: un fino muy viejo o una manzanilla pasada alargan su ciclo de vida durante varios años. Se podría plantear, en síntesis, que cuanto más han sufrido el impacto del oxígeno en su fase de envejecimiento mejor soportan el tiempo una vez embotellados.
De este modo, y siempre 'ceteris paribus', un fino de Jerez de cinco años de vejez media debería aguantar más que una manzanilla de la misma edad y menos que un fino de Montilla-Moriles del mismo envejecimiento. Y una manzanilla de ocho o nueve años que ya ha perdido en ocasiones el velo de flor está más 'vacunada' frente a la rápida evolución oxidativa que una manzanilla chica de tres años.
En estas elaboraciones, vuelvo a insistir que deberían expresar en la botella la fecha de embotellado (difícil por la reticencia de las empresas elaboradoras, pero posible, por eso se agradece el detalle del Equipo Navazos), y mantener en lo posible el vino en buenas condiciones ambientales en el circuito comercial para garantizar la calidad durante más tiempo.
Los 'moscati' de Asti, vinos con carbónico natural de baja graduación y elaboraciones similares del Piamonte también se comentan por su creciente interés en el mercado nacional. Se elaboran con la uva moscatel de grano menudo, por lo que son muy fragantes, y tienen un carbónico que junto con la alta acidez (más de mosto que de vino) equilibra los azúcares que no han fermentado las levaduras y hace que resulten muy placenteros. Son vinos ideales para acercar al mundo del vino a nuevos consumidores y aunque algunas personas no los toman muy en serio y los tildan de "divertimentos enológicos" creo que tienen su momento de consumo y algunas marcas tienen una elevada calidad. Aunque la acidez es buena (para estar elaborados con moscatel) su baja graduación alcohólica les proporciona muy escasa estabilidad y con el paso del tiempo sufren una notable pérdida de aromas varietales y se tornan más pesados por lo que se aconseja que se tomen no más tarde del verano del año siguiente al de la cosecha.
Los vinos rosados son las elaboraciones tradicionales que más rápidamente envejecen y ello se debe tanto a la calidad de la materia prima, inferior normalmente a la de los tintos, como al tipo de botella (transparente para que se aprecie el color) lo que favorece la oxidación, lo que determina que sean muy sensibles al paso del tiempo. Aunque hay excepciones honrosas, de algunos vinos de la Provenza y en otras zonas francesas más frías, y también en nuestro país cuando se elaboran con uvas de gran calidad. Las novedosas elaboraciones en contacto con las lías y las estancias en envases de madera alargan su ciclo de vida.
Los tintos de maceración carbónica, salvo honrosas excepciones, que 'haberlas haylas', deben consumirse pronto, preferentemente no después del verano siguiente al del año de la cosecha, es decir como los rosados, aunque estos vinos tienen mayor aguante. Incluso, durante el verano, en algunos de los que han aparecido de forma prematura ya se puede apreciar una merma de su carga aromática (uno de sus principales atractivos) y una sensible pérdida de viveza. Se debe recordar que estos vinos tienen un pH bastante elevado y que se maceran menos porque ya se ha obtenido el suficiente color en la fase de fermentación intracelular y por eso son vinos ligeros y suaves ideales para el copeo y el tapeo. Al ser más suaves se pueden tomar a temperaturas más bajas (12º a 14º C) lo que se agradece en la época estival. Hay bodegas que maceran más tiempo y alargan su ciclo de vida pero son más corpulentos y con un paso de boca menos suave.
Vinos de consumo rápido
Se encuadran en este apartado aquellos vinos que se recomienda que se beban antes de un año siguiente al del año de la cosecha.
La mayor o menor permanencia de sus atributos estará determinada por la calidad de la materia prima, es decir, por la variedad, la zona geográfica, la añada o la selección de la uva.
Los blancos jóvenes españoles, considerando como tales aquellos que se consiguen con fermentación en inox y que se embotellan (y lanzan al mercado) con rapidez, tienen una vida bastante corta y deberán tomarse sin merma de cualidades hasta el otoño del año siguiente al de la cosecha. Pero aquí también hay excepciones: verdejos de Rueda, algunos vinos gallegos y otros casos de zonas frescas. Además, los elaborados con variedades de buena acidez (chardonnay y otras) tendrán ventaja en cuanto a longevidad, y de igual modo los de las zonas más septentrionales, con uvas bien maduras, deberán superar, en teoría, a los vinos de las más meridionales.
En el circuito comercial, los vinos espumosos suelen tener un ciclo de vida relativamente corto, aunque aquí hay una mayor dependencia de un factor extra-enológico: la calidad de la conservación. En buenas condiciones ambientales los grandes champanes pueden madurar años después del degüelle, y los mejores cavas también aguantan bastante aunque menos por su menor acidez, pero en su favor son más inmediatos, se pueden tomar poco tiempo después del degüelle. Sin embargo, atendiendo a razones prácticas como en la mayoría de los cavas no se expresa la fecha de degüelle deben tomarse lo antes posible porque una vez embotellados no suelen ganar en botella.
Como medida de cautela −la prevención preside este escrito− se recomienda no comprar excesivas cantidades de estos vinos y cuidar bastante dónde se compra: las tiendas especializadas tienen ventaja en este sentido porque, de momento, conservan mejor los vinos que las grandes compañías de distribución.
En los tintos jóvenes con despalillado, para diferenciarlos de los antes citados de maceración carbónica, las zonas meridionales son, en general, una mejor opción de compra porque la materia prima suele tener mejor madurez. No obstante, ello no quiere decir que bodegas de zonas templadas y frescas no ofrezcan calidad (los hay bastante buenos), pero la clave, se insiste, estará en la materia prima de partida. La mayoría de estos vinos aguantan bien hasta la siguiente cosecha pero algunos, si la reducción es buena, y la acidez acompaña (añada) pueden tener vida hasta los dos o tres años siguientes.
Puede sorprender su inclusión en este apartado de algunos vinos dulces pero la experiencia le dice a este docente, que cualquier precaución es poca por las causas que a continuación se detallan. En las mistelas de moscatel o de cualquier otra variedad, ya sea blanca o tinta, el desequilibrio puede llegar no solamente por la pérdida de acidez (en vinos ya de por sí cálidos) o de aromas varietales (si los tuviera la variedad), sino también por la posible aparición de compuestos azufrados de reducción. Deben consumirse a ser posible en el año siguiente al de la cosecha para disminuir los citados riesgos, siempre que aparezca expresada la añada.
Los vinos dulces naturales de moscatel, sobre todo si son de moscatel de grano menudo, como es el caso de la mayoría de las zonas mediterráneas francesas deben consumirse cuanto antes. A los problemas anteriormente aludidos de compuestos azufrados se le añade en este caso una imperdonable pérdida de aromas. No obstante, en ocasiones si la reducción es buena y la cosecha excelente (recuerdo un fastuoso 1993 en Frontignan) el vino aguanta bien algunos años aunque cambia sus características varietales por delicadas notas amieladas y de confituras de cítricos y frutas blancas.
Los vinos naturalmente dulces con poca graduación (12º a 13,5º) y no demasiados azúcares plantean a veces problemas, sobre todo los provenientes de zonas cálidas. Ni que decir tiene que se van más afectadas (casi exclusivamente) las segundas marcas de las bodegas porque la acidez de estos vinos es más baja que en sus hermanos mayores, el grado alcohólico también y al no ser los azucares tan abundantes el riesgo de refermentación es más alto: para evitar este problema potencial suelen llevar una superior dosis de anhídrido sulfuroso. Este compuesto con el tiempo y en un ambiente reductor puede derivar (o no) a ácido sulfhídrico y a sus combinaciones con el alcohol, etcétera. generando los temidos mercaptanos. Como este proceso necesita tiempo, el problema se evita o se puede evitar con su rápido consumo.
Vinos para beber a medio plazo
En este apartado ya se empiezan a incluir vinos con estancia en madera que pueden llevar la mención crianza, reserva o ninguna. Pueden llegar a los tres años de vida aunque en ocasiones podrían superar esta cifra.
Los blancos de crianza españoles y más que de crianza, cada vez quedan menos, sería mejor decir fermentados en barrica con posterior mecido con las lías finas suelen prolongar su vida en función de la calidad de la añada. Es el caso de algunos vinos elaborados con las variedades chardonnay, sauvignon, albariño, godello, treixadura, verdejo, xarello, viura y con otras variedades.
También estarían en este grupo los vinos de Rías Baixas de uvas seleccionadas y embotellado tardío por permanencia en depósito de acero inoxidable, frecuentemente en contacto con lías, e igualmente elaboraciones similares de Godello y de Treixadura y otras uvas autóctonas que no han pasado por la madera.
Como numerosos vinos blancos europeos como los de Alsacia, del Valle del Loira, de Jurançon sec, de Chablis, Ródano, Provenza y de otras zonas francesas, de Portugal (alvarinhos de Monção y otras zonas), del norte de Italia y de otras zonas transalpinas, de Alemania, Austria, Suiza, Hungría y de otros países centroeuropeos y del nuevo mundo vinícola.
Aunque sé que esta recomendación suscitará quizás la polémica, en mi opinión también se deben tomar pronto (en dos años) los vinos de la A.O.C. Condrieu. La viognier es una vinífera muy aromática y ofrece vinos con mucho volumen, se parece en esto a la pinot gris pero la uva alsaciana tiene mayor acidez que ésta y por tal motivo en Francia evitan cultivarla en zonas cálidas, en St. Joseph casi desaparece cuando se abre el valle y se reduce el efecto del mistral. Con el tiempo sus vinos no solamente pierden sus fantásticos aromas sino también equilibrio en boca y se hacen pesados por su graduación y por su corpulencia. Château Grillet, solamente lo he probado en una ocasión, en otro estilo es una de las excepciones que confirman la regla.
Los tintos de media crianza, incluidos los que no indican ninguna mención de envejecimiento (cada vez más numerosos) pero que han pasado por madera (de tres a seis meses) pueden ganar atributos organolépticos en la botella y su edad útil se puede prolonga según la calidad de la materia prima hasta los tres años o más.
Lo mismo se podría decir de los vinos de pequeña guarda incluyendo aquí los de la mención crianza y similares a los que en el testamento anual de reparto de la cosecha tienen numerosos hermanos mayores (vinos de pagos concretos, reservas especiales, vendimias seleccionadas, etcétera) que se llevan las mejores uvas. Estos vinos pueden tener en algunos casos un ciclo de vida más corto que algunos de los llamados de media crianza o tintos barrica o tintos roble y como en otros casos ya expuestos, la calidad de la materia prima será la que determine su edad.
Vinos de vida media larga
A continuación se comentan los vinos que mejoran en botella y pueden llegar a mantenerse en plena forma hasta cinco o más años después de la cosecha.
Empezamos citando los blancos franceses y europeos como los buenos Pessac-Leognan de añadas favorables, los más grandes duran muchos más años, Chablis Premier Cru y Grand cru (algunos pueden durar mucho más), y las buenas añadas de Jurançon sec, del Valle del Loira (Anjou, Savennières, Pouilly-Fumé, Sancerre, etcétera), de Borgoña (Mâconnais) y de otras zonas, de Alsacia (Grands Crus de Alsacia de riesling, de gewürztraminer y pinot gris), del Ródano, del norte de Italia y de Centroeuropa de variedades nobles (riesling, grüner veltliner, furmint y otras). También vinos de chardonnay y otras buenas viníferas de Sudáfrica, Australia, EEUU y otras zonas extraeuropeas.
Los tintos de guarda españoles, entrando en este grupo tanto crianzas como reservas y algunos vinos tintos especiales.
Son vinos que precisan una estancia en la botella para afinarse y crecer organolépticamente y aquí tendríamos la gran mayoría de elaboraciones de tintos de guarda españolas, fundamentalmente los de zonas cálidas y también otros muchos de zonas templadas. Además, podrían estar en este grupo algunos tintos de corte moderno con elevada concentración y gran aporte tánico de la madera que no suelen aguantar tanto tiempo como se espera de ellos por falta de acidez.
Se sigue con vinos de licor como los vinos dulces naturales con escasa permanencia en la madera (generalmente hasta un año) en contraposición con los rancios de prolongado envejecimiento oxidativo: es el caso de los tintos dulces Maury Vintage, Banyuls Rimage y elaboraciones similares. A ellos habría que añadir los nuevos tintos dulces del Levante español y algunos moscateles elaborados como vino dulce natural o de forma parecida y que hayan pasado un cierto tiempo en envases de madera. En éstos el problema vuelve a ser la reducción negativa en botella (que se minimiza con la permanencia en la madera), y a la mayoría quizás nunca les afecte, pero siempre queda el beneficio de la duda. Hay que controlar las mejores cosechas de las zonas aludidas. Aunque son 'vinhos generosos', por ser elaboraciones similares también se consideran aquí los Porto Late Bottled Vintage tradicionales que no se filtran y que suelen ganar en botella hasta tres o cuatro años más, depende como siempre de la cosecha, pero que no conviene comprar en grandes cantidades.
Ganan en botella y aguantan bastante los vinos naturalmente dulces clásicos de podredumbre noble del Sauternais (Loupiac, Cadillac, etcétera) pero hay que tener cuidado con las añadas incluso de Sauternes y Barsac porque en algunos casos se hacen pesados y cansinos y hay que bajar bastante la temperatura para que sean cuanto menos potables. También aquí tienen razón de estar vinos similares de calidades medio-bajas de Australia, Sudáfrica, y de otras zonas francesas del valle del Loira: Coteaux du Layon, Coteaux de l’ Aubance, Vouvray, y otras. Una vez embotellados precisan un tiempo para desarrollarse y ganar fruta y reducciones de calidad, sobre todo los elaborados con la uva chenin blanc.
Ya sin la acción de la Botrytis los Jurançon y Pacherenc du Vic-Bilh de uvas vendimiadas en noviembre o los malvasías clásicos de Canarias también son vinos que pueden crecer en la botella pero, salvo excepciones (la añada manda) no suelen durar más de cuatro o cinco años. No deben olvidarse los dulces vendimias tardías del nuevo mundo vinícola.
En los 'Passiti' y similares vinos italianos su ciclo vital dependerá de las características de la materia prima, en algunos casos puede estar en tres o cuatro años y en otros pasará de diez o de veinte años y más.
Vinos de larga y muy larga vida
En esta arbitraria clasificación de consideran los vinos que mejoran en botella y que mantienen sus buenas cualidades de, pongamos, ocho a 50 años. Como hablar de vinos tan longevos exigiría un mínimo refinamiento que excedería la extensión ya demasiado larga de este artículo se hará una superior globalización con el riesgo que conlleva.
Algunos de estos vinos tan longevos necesitan bastante tiempo para desarrollar sus cualidades y tienen un ciclo de vida de más de 12 años que en ocasiones puede pasar de los cincuenta y en casos concretos prolongarse más de un siglo.
Entre los blancos, los grandes clásicos franceses de: Burdeos, Borgoña, Alsacia (de gewürztraminer y pinot gris), del Loira, de Hermitage; de Alemania y Austria, de Italia, y los grandes blancos de Estados Unidos y, en menor medida, de Sudáfrica, Australia y otras zonas.
Abundan más los tintos de larga vida como vinos españoles de Rioja y de zonas templadas y frescas (Ribera del Duero y otras) y en menor medida cálidas (Priorato, Jumilla y otras), grandes vinos de Burdeos, de Borgoña, del Ródano, de Madiran, de Bandol y de otras zonas francesas, de Chianti, Barolo, Barbaresco, y de otras zonas italianas, de Australia, de EEUU, de Chile y de otras de las nuevas potencias.
Los mejores vinos naturalmente dulces como Vendimias Tardías de Alsacia y del suroeste de Francia (Jurançon), del norte de Italia, los vinos de paja del Jura, 'Passiti', y los grandes vinos de podredumbre noble: Sauternes, Montbazillac, Bonnezeaux, Quarts de Chaumes, Vouvray, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, Ausbruch, Loazzolo, etcétera. También los Eiswein del centro de Europa y los Icewine canadienses.
Los Portos Vintage de excepcionales añadas precisan más tiempo para alcanzar su cenit, a veces más de 20 o 30 años, pero a cambio su ciclo de vida se sigue alargando de forma extraordinaria.
Epílogo
He dejado para el final aquellos vinos que han tenido un dilatado envejecimiento en envases de madera (medio oxidativo) y que gozan de un prolongado ciclo de vida pero que no mejoran en botella, sino que mantienen e incluso perder algo de calidad en cuanto al aspecto, por enturbiamiento.
Es este apartado se pueden citar los Porto Colheita, Porto 10, 20, 30 y 40 años, Madeira Vintage y Malmsey 15 años y similares; vinos tradicionales viejos, VORS de Jerez y similares de Montilla-Moriles: amontillados, olorosos secos y dulces, Palos cortados, Dulces Pedro Ximénez; Málaga trasañejos, Rivesaltes 'ambrés' y 'tuilés' muy viejos ('hors d’âge' y similares), Maury Rancios y Banyuls Grand Cru muy viejos, y otros vinos de envejecimiento oxidativo. Y también se podrían incluir esos vinos blancos de largo envejecimiento de algunas (pocas) bodegas de la Rioja que son tan apreciados por muchos consumidores.
En todos estos casos se entiende que por ser vinos que no ganan en botella, no tiene mucho sentido hacer grandes compras salvo que, en algún caso de alguna cosecha excepcional haya una escasa oferta. Es preferible dejar espacio en nuestra casi siempre exigua 'bodega de maduración' para aquellos vinos que efectivamente vayan a ganar con el paso del tiempo.
Me despido agradeciendo al lector su paciencia (si ha llegado hasta aquí) con el escrito y disculpándome por los errores, que los habrá, y por las omisiones (más aún) pero espero que haya servido para orientar en la compra y en el disfrute a aquellos consumidores menos avezados e informados.
Entradas
