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PACO DEL CASTILLO
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Salvando estas limitaciones o cuestiones subjetivas, se intentan esbozar a continuación algunos aspectos, llamemos teóricos (que en ocasiones son de sentido común) que pretenden indagar en los factores que determinan este 'punto de madurez áureo' o ideal. Y este momento dependerá de las diversas causas responsables de sus características compositivas, entre otras: su origen geográfico y varietal, su proceso de elaboración y la añada (cosecha) de procedencia en su caso. Es resumen: la calidad de la materia prima y el trabajo que con ella se hace en la bodega.
En otra entrega posterior, el texto será más práctico, o ejemplificador, y tratará de casos concretos por tipos o estilos de vinos, haciendo especial hincapié en el panorama enológico español.
Aunque sea una tautología, conviene decir, que el conocimiento del ciclo de vida útil del vino es importante para un aficionado porque no solamente le permitirá obtener el máximo beneficio organoléptico de los vinos que compra (dotándoles de la guarda necesaria hasta su afinación adecuada) sino porque evitará que se le estropeen, por decrepitud, aquellas botellas que con tanta ilusión adquirió de un vino que le gustó mucho o bien de una añada especial, tanto por su calidad intrínseca como por su valor sentimental (nacimiento de un hijo, boda, etc.).
Y este conocimiento, para un profesional como el sumiller es absolutamente imprescindible porque le permite rentabilizar al máximo las compras y además rotar convenientemente las existencias. Simplificando un poco, el sumiller deberá madurar en la bodega algunos vinos hasta que alcancen su calidad esperada y, por el contrario deberá vender con prontitud aquellos que puedan estar llegando a esa etapa anterior al declive.
El vino como ser vivo
Casi resulta un tópico expresar que el vino es un ser vivo, pero si bien esta afirmación no es cierta desde el punto de vista biológico, si puede servir como analogía para expresar que el vino es un producto agroalimentario que, como otros, va a ir cambiando a lo largo del tiempo. Se dice, y con razón, que después de nacer, el vino crece, se desarrolla, alcanza su plenitud, no se multiplica (lamentablemente para los elaboradores y consumidores) y termina envejeciendo y muriendo.
Hay algunos escritores que estiman que se podría representar el ciclo de vida del vino por un gráfico en dos ejes de coordenadas: en la abscisa se representaría el tiempo y en la ordenada la plenitud organoléptica del vino. El vino, siguiendo con esta representación, pasaría por tres etapas: maduración en sentido estricto, apogeo o plenitud y por último declive con una merma de calidad de sus características organolépticas. En algunos casos el tiempo de plenitud sería muy efímero que el gráfico caería con rapidez hacia valores de ordenada próximos a cero; en cambio, en otros vinos el gráfico sería mucho más prolongado en el período de plenitud para al final declinar muy lentamente.
Vinos jóvenes y vinos viejos
Como el vino se consigue de frutas: uvas, se podría hacer un paralelismo entre los vinos y las frutas. Algunos vinos jóvenes se podrían asociar a las peras maduras que deberán consumirse de forma inmediata porque van a ir perdiendo cualidades con rapidez; en cambio, otros vinos como los de guarda se parecerían más a las manzanas cortadas antes de su sazón; éstas madurarán (quizás no bien del todo), tendrán un tiempo de plenitud y terminarán deteriorándose. Afortunadamente el ritmo de deterioro de los vinos es siempre bastante más lento que en las aludidas frutas.
Los grandes vinos, salvo excepciones, alcanzan lentamente la plenitud y como los grandes imperios tardan mucho en caer.
Pero esta evolución del vino ya se conocía desde antaño, porque antiguamente en algunos lugares se tomaban dos tipos de vinos: después de elaborado tal cual, lo que podríamos asociar a los vinos jóvenes, y el segundo tipo, cuando ya había transcurrido tiempo un vino al que se añadía aguardiente para evitar que se convirtiera en vinagre: es decir, un antecedente de lo que serían hoy los vinos de licor. Todavía quedaban muy lejos las investigaciones de Louis Pasteur sobre las levaduras y el efecto del oxígeno y las bacterias sobre el vino.
Aunque se está hablando de evolución, no podemos asimilar este término a efectos negativos sobre el vino, aunque la literatura del sector frecuentemente dice que el vino 'está evolucionado' cuando quiere expresar que ya ha pasado su mejor momento de consumo.
Una evolución controlada: vino de guarda
Los vinos de guarda (galicismo) se someten a un proceso de envejecimiento para que evolucionen y mejoren sus atributos con el paso del tiempo y por eso se asocia la palabra crianza al envejecimiento controlado, crianza en la acepción de instruir, educar, dirigir: el vino crece, se educa y se dirige en su evolución para que sea más placentero y longevo. No se debe olvidar que en este proceso el vino no solamente se afina sino que prolonga, a veces de forma considerable, su ciclo de vida y por ello adquiere un superior valor comercial. En términos económicos los vinos de guarda se podrían considerar como una inversión que realiza el enólogo.
Precisamente con este envejecimiento se pretende que el vino cambie hacia nuevos (y mejores) equilibrios organolépticos en los que los primitivos componentes evolucionarán favorablemente proporcionando una mayor diversidad de compuestos. Este fenómeno, también se da como es natural en los blancos y en otras vinificaciones especiales, aunque es en los tintos y en los vinos rancios de licor donde más se busca el envejecimiento.
Espero divulgar de una manera entendible estos fenómenos asociados al envejecimiento, en este caso de los vinos tintos para no dispersar la atención.
El oxígeno y la madera
En principio y, simplificando mucho el desarrollo, con la imprescindible ayuda del oxígeno (durante la permanencia en envases de madera) se producirán esterificaciones de los ácidos presentes y combinaciones de los alcoholes con otros componentes (algunos nuevos) lo que producirá un notable enriquecimiento de los compuestos aromáticos.
Posteriormente, después de la permanencia en la madera, se deberá someter al vino a una fase de reducción en botella para que se produzca el ajuste de componentes y, en definitiva, se pueda conseguir el equilibrio organoléptico buscado. En la velocidad de la evolución tiene un especial protagonismo el pH (acidez) del vino, y además el tamaño, tipo y edad del envase de madera (generalmente de roble) y también, por supuesto, las condiciones ambientales donde el vino se envejece.
En cuanto a la acción directa de la madera, es sabido que la aportación de sus taninos en sintonía con los polifenoles de la fruta hará que en conjunto sufran lentos procesos evolutivos en un medio 'levemente oxigenado'. En presencia del etanal (compuesto producido por la oxidación del alcohol etílico o etanol), los taninos aumentan su polimerización y se producirá una mayor estabilización con indudable mejora en sus características texturales, apreciable por una mayor suavidad cuando se bebe el vino.
Tampoco se debe olvidar la combinación de los taninos y antocianos, fenómeno complejo, que, en síntesis, producirá también una mayor estabilización de los 'compuestos colorantes' al pasar de forma libre a combinada y, determina un cambio del color, con un descenso de la intensidad y una mayor estabilidad cromática y superior brillantez.
Factores que influyen en la evolución
En esta evolución intervienen numerosos factores, aunque se podría decir que la edad útil de un vino, entendiendo como tal su longevidad hasta que pierde cualidades, va a depender, obviamente, de su composición química, de los componentes de los que está formado.
Sin embargo esta causa, llamemos endógena, puede ser alterada por factores exógenos, que son los que conforman las condiciones ambientales en las que se conserva la botella, y que actúan como catalizadores de su proceso evolutivo.
Expresándolo de forma más explícita, la conservación (buena o mala) del vino que es tanto como decir el ambiente en el que permanece la botella puede acelerar o retrasar las transformaciones, o, dicho de otro modo, marcar las pautas de los fenómenos evolutivos físico-químicos que en sentido estricto son los van a determinar el ciclo vital de los vinos.
Como el calor (más de 18ºC) y los contrastes térmicos aceleran el proceso de envejecimiento del vino conviene conservar las botellas a una temperatura entre 12ºC y 16ºC, y, en la medida de lo posible casi constante, si puede ser en cuevas naturales (típicas en algunos medios rurales) o armarios climatizadas o estancias climatizadas. Y como una temperatura excesivamente baja podría retrasar la maduración se debe llegar a una solución de compromiso entre ralentizar el declive de aquellos vinos más maduros y favorecer el afinamiento de los vinos más 'verdes'. Hay restaurantes con vinos conservados a diferentes temperaturas según el momento en que se encuentre de su ciclo de vida.
La humedad relativa ambiental debe ser la suficiente para evitar las contracciones de los corchos, y para el aficionado enófilo siempre es preferible que sea un poco más elevada porque el posible deterioro de la etiqueta no es un problema tan grave como para el sumiller que la debe presentar al cliente.
También hay que considerar como factor favorable la oscuridad porque la luz acelera los procesos oxidativos, y aunque los elaboradores tratan de proteger sus elaboraciones de guarda con botellas oscuras conviene tener siempre almacenados los vinos en zonas umbrías o con luces cenitales.
Sin embargo, en algunas vinificaciones especiales, como ocurre en Banyuls, en Maury y otras zonas, se practica la exposición del vino a la intemperie en damajuanas de vidrio para, precisamente, catalizar (acelerar en este caso) los procesos oxidativos y así favorecer un prematuro rancio noble.
Como los vinos provienen, o deberían provenir, de las uvas, las características de éstas van a ser muy variables según su carga genética y su adaptación al medio físico donde se cultivan.
Esta adaptación no se debe entender solamente desde aspectos climáticos sino desde una perspectiva holística, considerando todos los factores que influyen en el medio y que configurarán en sentido amplio un ecosistema en el que todos los elementos se encuentran relacionados entre sí.
De este modo en función de sus características (polifenoles, acidez, etc.) hay variedades que suelen proporcionar vinos de larga vida; baste señalar entre las tintas: Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo, Tempranillo, Touriga nacional, y otras; y entre las blancas: Riesling, Chenin blanc, Chardonnay y otras.
No obstante, un vino procedente de uvas Cabernet Sauvignon implantadas en un terruño inadecuado, aunque se elabore como vino de guarda puede tener una duración bastante más efímera de la esperada.
La meteorología también es un factor que determina la longevidad de los vinos porque no todas las cosechas son iguales dentro de un mismo microclima. Cualquier persona con una mínima experiencia de cata sabe que excelentes cosechas antiguas pueden tener 'más juventud' que otras bastante más recientes pero de inferior calidad.
Y en este contexto de la materia prima, es fundamental la acción del hombre estableciendo los mejores criterios sobre la variedad (o variedades) a utilizar, el marco de plantación, la orientación del viñedo, el sistema de conducción, y otras prácticas culturales en el campo con las que se intentará obtener la máxima calidad de la materia prima en ese terruño concreto.
Una vez determinada la fecha de la vendimia (absolutamente fundamental), hay que añadir todas las siguientes prácticas enológicas que terminarán por conseguir los diferentes tipos de vinos: espumosos o tranquilos; jóvenes o de guarda, fermentados en acero inoxidable o en envases de madera, de licor y un largo etcétera que no se comenta porque alargaría excesivamente el texto.
Los pilares de la vejez
La acidez tiene un importante valor enológico y es uno de los principales pilares donde se asientan los vinos más longevos.
El alcohol podría significarse como segundo pilar en importancia, baste recordar los numerosos vinos de licor que aguantan hasta más de cinco décadas. Cuando se juntan los dos factores, como en algunos vinos naturalmente dulces también tenemos vinos que aguantan muchos años.
Los taninos y polifenoles por sus propiedades antioxidantes también favorecen la conservación de los vinos aunque en ocasiones para aumentar el contenido en taninos, vendimia sobremadurada, se disminuye peligrosamente la acidez acortando la vida del vino.
Vinos maduros e inmaduros
Otra cuestión que merece resaltarse es el momento del ciclo en que podremos disfrutar del vino; podemos tener vinos que se podrán beber poco después de haber sido elaborados y en cambio, otros deberán guardarse en perfectas condiciones ambientales durante un tiempo para que maduren (ajuste de componentes) y ofrezcan mejores prestaciones organolépticas.
Esta madurez alterara las características de los vinos, dicho de otra forma si se prueba un vino embotellado sin terminar puede incluso ser bastante desagradable porque 'todavía no está hecho'.
En este sentido es muy bonita la palabra que se emplea en el ámbito lácteo para la maduración de algunos quesos: afinamiento; eso es en definitiva lo que supone también para el vino; con el tiempo, éste se afina, pierde rusticidad.
El consumidor enterado siempre aguardará un tiempo prudencial para disfrutar al máximo del vino pero en la restauración el asunto es más complicado. En efecto, es frecuente que clientes, presuntamente conocedores, pidan (y consuman) vinos sin hacer (ejemplo: Vintages Porto de 1994, Sauternes de 2005 y otros vinos que todavía precisan bastante tiempo de afinamiento, y que, sobre todo en el caso del Porto, ni tan siquiera resultan placenteros si se consumen antes de tiempo. Estos clientes, auténticos 'enoinfanticidas', lo que realmente desean no es tomarse el vino que contiene la botella, eso es lo de menos, sino los 99 o 98 puntos que le ha otorgado el prescriptor de habla inglesa de turno, para, posiblemente, epatar al resto de comensales con su elevada erudición enológica y dispendio, si paga el almuerzo (la empresa).
Este disparate se hace a veces con la complicidad del Sumiller del establecimiento, que por otra parte se encuentra en una situación muy delicada porque puede que no quiera contrariar al cliente o bien ni se lo plantea: 'al cliente hay que darle lo que pida, y no voy a dejar de vender una botella cara'. No obstante, el sumiller perspicaz sabe, o intuye cuando el cliente quiere presumir o por el contrario va a disfrutar al máximo del establecimiento, por lo que siempre actuará en consecuencia.
El control del ciclo de vida
Si no se dispone de un lugar adecuado para la conservación es preferible adquirir los vinos a medida que se consumen y en aquellos que no vamos a tener una ganancia en botella, aunque tengan un ciclo de vida largo, no tiene sentido hacer grandes compras. No obstante, esta lógica basada en la prudencia del consumidor se puede alterar en aquellos casos de alguna cosecha excepcional, o bien, porque haya una escasa oferta de cierto vino que interesa adquirir.
Y si se tiene la suerte de contar con un espacio suficiente bien acondicionado tampoco se debe bajar la guardia porque hay que estar atentos a la respuesta del vino en su proceso de maduración. Si hemos comprado bastantes botellas de una buena añada de un vino que nos gusta debemos siempre hacer un seguimiento de su evolución, y la única manera conocida, al menos para mí, es consumir botellas en diferentes momentos para observar si su evolución es la esperada y no tener sorpresas desagradables.
Y en el caso del establecimiento de hostelería donde se compran muchos vinos esta es una de las principales responsabilidades del sumiller o del director de alimentación y bebidas: conocer sus ciclos de vida. Saber cuánto dura cada vino hasta que empieza a perder calidad, desde la perspectiva de las compras y rotar convenientemente la bodega desde la perspectiva de las ventas.
Pero, por desgracia, en el vino no se pone la fecha de consumo preferente, yo me conformaría con que se expresara la fecha de embotellado (dato que debería ser obligatorio por imperativo legal) y, por ello, conviene tener una noción aproximada de la 'vigencia organoléptica' de cada vino para evitar esas aludidas y desagradables sorpresas.
