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"El modelo económico que hemos elaborado en Europa es irracional". "El modelo económico que hemos elaborado en Europa es irracional" -
Paz Álvarez - Madrid - 16/08/2010
Sus colegas no tienen miras a la hora de definirle como el personaje más influyente de la cocina actual, el más imitado, el primero en su género. Sin embargo, Adrià resta valor a los premios y defiende a capa y espada los proyectos con talento e iniciativa, como su decisión de cerrar el restaurante El Bulli durante dos años, referencia de la vanguardia gastronómica mundial, para tomarse un respiro y pensar.
¿Cómo le afecta esta crisis?
Personalmente, estoy en una fase de no expansión, de recoger velas. Percibo cómo está afectando a mi alrededor, a mis amigos, y lo están pasando mal. No estamos viviendo buenos momentos, pero hay que seguir trabajando. Veo a mi hermano, Albert, que está al frente del bar de tapas Inopia en Barcelona, y no le está afectando. La gente sigue saliendo a cenar, pero ha cambiado de lugares. Con la crisis que tenemos, la gente prefiere salir a otros sitios más económicos. Hay un desvío de los 60 euros a los 20 o 25 euros que ahora se gasta la gente cuando sale a cenar o a comer.
¿Son las tapas la tabla de salvación del sector?
Las tapas son y serán una referencia, porque es una alternativa en la forma de comer, más informal, más rápida y más económica. Para la alta cocina, este momento que estamos pasando está siendo muy duro, aunque restaurantes caros, de 150 euros, hay pocos. El resto de los restaurantes no son de alta cocina, ha habido una proliferación de este tipo de locales en los últimos tiempos, en los que se cocina también muy bien. Dar de comer en un restaurante por menos de 50 euros es muy difícil, porque los precios de alquiler son muy altos, los alimentos y el servicio de los profesionales que lo atienden son caros. En Estados Unidos el precio medio son los 50 dólares, que aquí hemos bajado como negocio de calidad a los 20 y 35 euros. Se ha bajado el listón.
¿Es difícil que un restaurante sea rentable?
Si no tienes rotación de comensales, es muy difícil. Es fácil echar las cuentas: si tienes 70 cubiertos a 20 euros, te salen 1.400 euros al día. Con esos ingresos se va a sufrir. Hay un desconocimiento brutal de lo que son los números de un restaurante o de un bar.
¿Habrá una limpieza en el sector?
Ya se hizo en 1992, pero ahora va a haber una reconversión. Montar un negocio de este tipo no es fácil, es uno de los negocios más difíciles.
¿Cuál es su complejidad?
Para empezar, la relación laboral que se establece, ya que hay que trabajar mañana y noche. En cualquier otra disciplina no sucede, pero aquí la dedicación es plena. La inmigración ha sido vital para que el sector haya podido sobrevivir. Porque el modelo económico que hemos elaborado en Europa ha sido irracional. En Estados Unidos nos llevan una gran ventaja. Muchos restaurantes abren por el día o sólo por la noche. ¿Y cuánto cobra un camarero? En un buen restaurante pueden llegar a los 6.000 dólares. Nuestro gran reto es llegar a esa transición. En el mundo de la hostelería ya existe, la gente hace ocho horas seguidas de jornada laboral, pero en la restauración hay que hacer un gran cambio si queremos avanzar. Un país cuya principal industria es el turismo tiene que tener a los mejores profesionales. Los empresarios deben participar en su formación. Tenemos que buscar soluciones porque nos jugamos mucho.
Es usted un gran creativo; aporte alguna idea para mejorar el sector en su conjunto.
Hay muchas iniciativas que se pueden llevar a cabo. En noviembre voy a participar en un proyecto con mi hermano Albert en Barcelona, que presentaremos en breve, pero acabo de estar en La Moraga, el gastrobar de Dani García en Málaga, y es un sitio divertido e informal. Este tipo de lugares son los que van a salir adelante. A los extranjeros les gusta la gastronomía española y fuera no tenemos una gran representación de establecimientos con nuestra cocina. Francia ha exportado el bistró, Italia viaja con la trattoria, y nosotros tenemos que plantearnos con qué podemos salir. Debemos aplicar fórmulas internacionales. Por ejemplo, el sushi se puede hacer en cualquier sitio. Nuestro reto es que la tapa contemporánea pueda estar en Tokio, en Nueva York o en cualquier lugar. Tenemos que arrasar con las tapas.
Y en plena crisis, usted anuncia que cierra El Bulli durante dos años.
No lo cierro, lo transformo. El final de esta historia no estaba escrito así. Me voy a tomar dos años, quería estar un tiempo sin presión, no porque me guste, pero la especulación popular ha hecho que todo se acelere, he tenido que ir anunciando cosas de las que pensamos hacer.
¿Tiene claro cómo va a ser El Bulli a partir de 2014?
Ahora mismo, al estar dentro de un parque natural, estamos pidiendo permisos a la Administración para poder hacer el nuevo proyecto. Todo esto se ha agilizado y creo que va a ayudar a la zona. Va a ser un proyecto más importante que El Bulli desde el punto de vista socioeconómico. Va a ser un lugar único en el mundo, va crear expectación y la gente va a venir hasta Cala Montjoi para ver lo que hacemos.
¿Y qué van a hacer?
Un gran taller, donde trabajen becarios en proyectos únicos. Y cada noche se colgará en internet todo lo que hemos hecho durante el día. Además, en 2014, los traductores de internet serán casi perfectos. Que sea una fundación va a aportar valor a los pequeños empresarios. En el mes de noviembre anunciaremos más cosas. Se llamará El Bulli algo, ahora se llama El Bulli Restaurante.
¿Seguirá dando de comer?
Sí, claro, pero no como ahora, a lo mejor para grupos reducidos de los que quiera tener una opinión, o desayunos reducidos, o unas mesas reservadas para empresas. Todo esto se irá viendo.
¿Necesitaba ese cambio?
Al final estaba envuelto en una vorágine. Necesitaba seguir creando, haciendo cosas nuevas, teniendo un estímulo. Sabía lo que iba a pasar cada año. Ahora, tanto Juli se refiere a su inseparable socio, Juli Soler como yo estamos llenos de ilusión.
¿Ha cambiado su modo de vida a raíz de la crisis?
Llevo 25 años en un modelo de crisis. Hasta 1999 teníamos dificultades para llegar a fin de mes. Yo no tengo gustos caros. Me gusta viajar y comer, por eso mi vida no ha cambiado. No tengo coche y llevo una vida normal. Y si antes tenía algún extra, he prescindido de él, por respeto a la gente que de verdad lo está pasando mal. También es cierto que si no gastamos, no se regenera la economía. Tenemos que hacer muchas cosas, sobre todo los empresarios, porque no todo tiene que hacerlo el Gobierno. Lo que debe hacer la Administración es facilitar la burocracia para agilizar los trámites para crear empresas, eso es vital.
¿Sigue las noticias económicas?
Me gusta estar al día, participar de todo lo que ocurre en la sociedad. Estudié Economía y es mi gran hobby. Creo que el presupuesto de una pyme hay que manejarlo como si fuera el de una gran empresa. Con Juli controlamos los presupuestos de la empresa, es fundamental. Las pymes tienen un reto importante, como es tener mayor educación empresarial y control presupuestario.
¿Qué error se ha cometido para llegar a esta situación?
Se han juntado varias cosas, entre ellas el estallido del sector inmobiliario. La eclosión de los países emergentes, como China e India, también influye. Lo importante es invertir en las cosas en las que éramos fuertes. Ahora el sector de la alimentación, con todos los satélites, puede tirar de la economía. En turismo, que representa en España el 25% del PIB, somos líderes, nadie lo discute, pero es necesario invertir en el sector.
Es usted bastante optimista.
Es muy frívolo opinar de lo que se hace y criticarlo todo, pero creo que en España hace falta unión, un pacto de Estado global. Es muy complicado porque es necesario plantearse muchas cuestiones, como por ejemplo la financiación de los partidos. El modelo americano me parece mucho más transparente.
¿Cómo ve la situación de España a medio y largo plazo?
España tiene mucho talento para salir adelante. Lo que tenemos que hacer es aprender a arriesgar. En este sentido, los europeos tenemos que aprender de los americanos, que saben sacar partido de los errores. Aquí penalizamos las equivocaciones. En Estados Unidos todo el mundo tiene derecho a equivocarse. Aquí hay un talento increíble, pero nos falla entender que todo lo que hacemos es un riesgo. La vida es arriesgar. Para mí lo más cómodo habría sido cerrar y vender. No tenemos necesidad de trabajar 15 horas los 365 días del año.
La pregunta
Si no fuera cocinero, ¿a qué se dedicaría?
Lo que no puedo cambiar no me preocupa lo más mínimo. Ni me lo planteo. Yo me siento muy satisfecho y muy agradecido de lo que he conseguido y de lo que me ha dado la vida. He sido un privilegiado, y cuando oigo quejarse a gente que lo tiene todo, me da vergüenza.
El día en que El Bulli fue elegido mejor restaurante del mundo se sentiría en la gloria.
Yo no he trabajado nunca para eso. Hacía mi trabajo, intentaba hacerlo lo mejor que sabía, creaba, pero no era consciente de las consecuencias que iba a tener. Eso es incontrolable.
Lo celebraría con una gran fiesta, por lo menos.
En El Bulli nunca hemos celebrado nada, nunca hemos hecho una fiesta. Ni cuando en 2003, el 10 de agosto, fuimos portada de The New York Times Magazine celebramos nada. Ese día me dijo Juli Soler que debíamos coger un avión para ir a comprar un ejemplar a Nueva York. Ocho años después no ha vuelto a salir un cocinero en la portada de esa publicación. Somos conscientes de que lo que hemos hecho ha tenido unas consecuencias brutales. No dejo de impresionarme de la repercusión que tiene lo que hacemos.
Hasta ahora todo han sido éxitos, ¿está preparado para la caída?
Estoy preparado, porque hemos hecho tantas cosas que jamás hubiéramos pensado, que nos sentimos recompensados por todo. Ahora, con la fundación, no sabemos qué va a pasar, cuánta gente va a pasar por aquí. Es como el Basque Culinary Center: cuando empezó hace diez años, nadie imaginaba que ahí iba a estar el grupo con más talento de la cocina mundial. ¿Quién me iba a decir a mí que en septiembre voy a ir a Harvard a dar un curso de cocina? Por todo ello, siento que la vida nos ha dado mucho, pero hay que seguir haciendo cosas.
